عسل در صنایع غذایی
امروزه در اغلب موارد شربتهای قندی حاصل از نشاسته، جایگزین عسل طبیعی در تهیه غذاها گردیده است. ویژگیهای یکسان و ارزانی قیمت از مهمترین دلایل این جایگزینی در صنایع غذایی بوده است.
بیشتر تولیدات و محصولات صنعتی حاوی عسل که در دهه گذشته تولید و توسعه یافت در آغاز موفقیت زیادی بدست نیاورد، اما هم اکنون محصولات حاوی عسل با موفقیت بسیار در بازارها عرضه می‌شوند.
بدون توجه به هزاران دستور تهیه غذای خانگی که در آنها به مقدار کمی عسل مصرف میشود، کاربرد صنعتی عسل در صنایع غذایی و در تهیه محصولات پختنی قنادی، شیرینی، مارمالادها، مرباها، غذاهای مالیدنی روی نان، حبوبات صبحانه، نوشابه‌ها، محصولات شیر و بسیاری از محصولات قابل نگهداری دیگر می‌باشد.
خصوصاً در تمایلی که محصولات جدید صنعتی به سلامتی و طبیعی بودن دارند از عسل به میزان زیادی در درجه اول به عنوان شیرین‌کننده و سپس به همراه شکر تصفیه نشده بجای ساکاروز تصفیه شده از نیشکر و چغندر قند استفاده می‌کنند.
در حقیقت عسل می‌تواند جایگزین تمام یا بخشی از قند معمولی در اکثر تولیدات گردد، این در حالی است که از یک سو محدودیتهایی برای قیمت و طرز نگهداری عسل طبیعی وجود دارد و از سوی دیگر وجود تنوع فراوان در عسل که کالای نهایی را تغییر می‌دهد آن را متنوع‌تر ساخته و تطابق‌هایی در نحوه تهیه صنعتی پدید می‌آورند.
در خصوص محصولات پختنی، عسل طبیعی دارای چندین مزیت همچون ثبات، نرمی، قابلیت انعطاف‌پذیری می‌باشد، و لذا باعث میشود محصولاتی که حاوی آن هستند دیرتر خشک شده و مدت طولانی نگهداری شوند و تمایل کمتری به خشک شدن از خود نشان دهند.
خواص مزبور که به دلیل جاذب رطوبت بودن عسل است باعث میشود که عسل قابلیت مخلوط شدن با دیگر شیرین‌کننده‌های حاوی فروکتوز را داشته باشد. مزیت دیگر بوی مطبوعی است که توسط مقدار کمی از عسل (تا ۶ درصد وزن آرد) در کیک‌های شیرین، بیسکوئیت‌ها، نان‌ها و محصولات مشابه ایجاد میشود.
از آنجایی که در اکثر موارد مقادیر نسبتاً کمی از عسل می‌تواند تاثیر مطلوب در ایجاد مزه و عطر داشته باشد، لذا این صنعت می تواند با استفاده از عسل طبیعی، بو و طعم محصولات خود را با کمترین هزینه به حداکثر برساند. از سوی دیگر باید به این نکته توجه داشت که میتوان از عسل به جای یک سوم مقدار قندی که در یک دستور تهیه غذا ذکر شده استفاده کرد.
در تولید محصولات صبحانه‌ای، عسل به صورت مایع، خشک و برای بهتر شدن طعم و مزه و جلب نظر مصرف‌کنندگان استفاده میشود. میتوان آن را با ذرت برشته (Flakes) و میوه‌های خشک مخلوط کرد یا در ترکیب سبزیجات و طعم روی ذرت به کار برد. خشکی یا سختی محصولات غلاتی می‌تواند با مصرف مقدار عسل تنظیم گردد.
مواد خوراکی چاشنی که در آنها از عسل به عنوان جزء اصلی در چسبندگی و شیرینی آن استفاده میشود، وارد بازار شده است. مواد ترکیبی این خوراکیها بخصوص در میوه‌های خشک (مثل انواع توت، انجیر، سیب، زردآلو، خرما، آناناس، خربزه و ….) در آجیل ها مثل (فندق، گردو، بادام، آجیل برزیلی، پسته، بادام زمینی، کنجد، تخم گل آفتاب‌گردان، پوسته نارگیل) تمام انواع حبوبات (لوله‌ای، بصورت ورقه‌ای یا در اشکال پف کرده و یا دودی شده) و احتمالاً سایر مواد ترکیبی مثل پودر شیر، گرده کاکائو و رایحه‌ها اشاره نمود.
بطوریکه مواد ترکیبی در مقدار دمای مختلف خرد شده و با عسل داغ و شکر مخلوط می‌شوند، با در نظر گرفتن ترکیبات موجود در مخلوط و درجه حرارت قند (شامل عسل) پس از سرد شدن ماده‌ای نیمه جامد تولید میشود. برخی از این ترکیبات را میتوان با ریختن در ظرف خنک نموده یا پس از سرد شدن میتوان قطعه قطعه کرده و با قرار دادن میان بیسکویت‌ها و پوشاندن با شکلات نرم نگاه داشت. در هر حال تمام این محصولات غذایی کاملاً رطوبت‌پذیر هستند و لازم است با مواد ضد رطوبت، بسته‌بندی شوند.
در تهیه مارمالادها و مرباها، عسل می‌تواند جایگزین همه یا قسمتی از قند مصرفی آنها باشد. مخلوط میوه و عسل از طریق جوشاندن یا در خلاء (کاهش فشار) قرار گرفتن غلیظ می‌شوند و این عمل تا وقتی که شکر به غلظت ۶۳ درصد برسد، که برای نگهداری آن کافی است ادمه می‌یابد.
مدت زمان جوش می‌تواند با استفاده از میوه‌های تا حدودی خشک شده کاهش یابد. هر گونه کاهش دمای جوش، طعم را بهبود بخشیده و حالت کارامل شدن را کاهش می‌دهد. این دو روش آخر، یعنی جوشاندن در فشار کم و استفاده از میوه‌های خشک، طعم اصلی را بهتر حفظ می‌نماید. با استفاده از میوه خشک میتوان سوخت کمتر و وسایل ارزانتری را به کار گرفت.
در ایتالیا نوعی محصول پرطرفدار وجود دارد که درون عسل، میوه‌های خشک یا آجیلها قرار داده می‌شوند. ظرفهای شفاف، ترجیحاً شیشه‌ای حاوی عسل با رطوبت اندک است که به کندی متبلور شده و با رنگ روشن بوده و سپس میوه‌های خشک یا آجیلها به آن اضافه میشود. اگر میوه‌های خشک نسبتاً آبدار همچون آناناس، شاه بلوط، زردآلو و انجیر به آن اضافه گردد، ممکن است تخمیر صورت گیرد و بنابراین باید مقدار رطوبت نهایی محصول بدقت محاسبه شود.
استفاده از عسل مخلوط در شیر یا محصولات شیری برای جلوگیری از سرماخوردگی یا گلودرد درمان بسیار رایجی در خانه‌ها به شمار می‌رود. در بخش صنعت نیز برخی از فرآورده‌های عسل مثل شیر پاستوریزه و هموژنیزه با عسل برای نگهداری درازمدت وجود دارند.
این نوع خاص شیر از عسل و پودر شیر خشک با ۲۵ درصد عسل و ۱۰درصد گلوکز تهیه میشود. محصول دیگر ماست با عسل است در رژیم غذایی آمریکای جنوبی شیر شیرین غالباً به عنوان غذای اصلی همچون گوشت رواج زیادی بین مردم دارد. اگر چه بیشتر این محصولات با انواع قندها تهیه می‌شوند اما برای آنکه طعم بهتری داشته باشد، به جای شکر از عسل استفاده میشود. عسل در ماست به عنوان یک شیرین‌کننده یا مثل سایر انواع معطر کننده‌ها استفاده میشود و میزان آن از ۱۰ تا ۱۵ درصد قبل و یا بعد از تخمیر متغیر می‌باشد.
افزودن عسل به بستنی‌ها چندین بار به فکر انسان خطور کرده است، اما حداقل در ایتالیا، بستنی‌هایی که با عسل شیرین می‌شوند هیچگاه موفقیت تجاری کسب ننمودند، شاید به این دلیل باشد که این بستنی ها خیلی زودتر و در دمای پایین‌تر از آنهایی که با شکر تهیه شده‌اند آب می‌شوند.
این خود مسائلی را در پخش و فروش در محیطهای باز ایجاد می‌کند در حالی که بستنی‌های تولید شده با شکر چنین مشکلی ندارند. در سایر کشورها مخصوصاً زمانی که بستنی در قطعات جداگانه یا بزرگتر از ۵/۰ تا ۲ لیتری بسته‌بندی میشود، به دلیل نقطه انجماد پایین عسل، بستنی به طور قاب ملاحظه‌ای نرم می‌گردد.
در صنعت نوشیدنیهای غیرالکلی، استفاده از عسل رو به گسترش است. دلایل آن را میتوان در توزیع گسترده نوشیدنیهای انرژی زا همچون نوشابه‌های سلامتی بخش و نیروبخش دریافت. نوشابه‌های عسلی اغلب با آبلیمو برای ایجاد طعم مطبوع و مزه ترش ترکیب می‌شوند، و اغلب سایر معطرکننده‌ها مثل آب سیب به آن اضافه می‌شوند. در ۱۹۹۰ بیش از ۴۰ نوع نوشابه عسلی جدید در ژاپن وارد بازار شده است که از این میان میتوان از کوکاکولا (ترکیبی از عسل آبلیمو) در توکیو را نام برد.
در بسیاری آب میوه‌ها، عسل به عنوان ماده معطره یا شیرین کننده به کار می‌رود. در آب سیب نیز با اضافه کردن ۴ درصد از محلول عسل و آب به آن به آب میوه حالتی مطبوع می‌دهد. اضافه کردن عسل و آبلیمو به چای سرد آن را مطبوع می‌کند.
